Mille et une ressources gastronomiques en Bresse

La gastronomie fait partie intégrante du territoire bressan et s’inscrit dans sa culture et son patrimoine. Mais les traditions ne peuvent vivre que lorsqu’elles sont actualisées. Rencontres avec des professionnels inspirés…

A La Chapelle-Saint-Sauveur, Jean-Thomas Vuillard a renoué avec la tradition piscicole en installant Bresse Aquaculture en 2009 et en faisant l’élevage et le commerce de carpes, brochets et silures. Louant 100 hectares d’étangs dont certains en Zone Natura 2000, cet ingénieur agronome passionné par la zootechnie développe son activité en prenant en compte les valeurs patrimoniales des étangs de Bresse, qu’il s’agisse de la biodiversité ou de leur exploitation, notamment l’à-sec et la pêche traditionnelle. Si la clientèle de Bresse Aquaculture est à 90 % constituée de restaurateurs achetant ses poissons entiers (les 10% restant sont destinés à l’empoissonnement et au repeuplement), JeanThomas propose ses poissons en filets et en préparations, dans les épiceries fines et sur des plateformes de vente en ligne. Aux rillettes de carpe fumée s’ajoutent une gamme dédiée au silure : rillettes de silure fumé, terrines de silure en persillade ou aux écrevisses, carpes et silures fumés, en duo tranchés et en « beignets bressans ».

Une nouvelle expérience que Jean-Thomas Vuillard explique par un choix écologique et technique, le silure souffrant peu du contexte environnemental et consommant des espèces indésirables en étang. Et d’un point de vue gustatif, c’est une vraie réussite que vous pourrez découvrir à l’occasion de portes ouvertes le 23 et 24 avril.

Passons désormais au sucré en savourant le Macaron de Sainte-Croix. Isabelle Cudraz s’est d’abord lancée dans cette activité en Haute-Savoie avant de s’installer dans le village de Madame d’Artagnan. Elle a développé sa propre recette de macarons « à l’ancienne », dressés un à un à la poche à douille, à partir de produits naturels : « Au départ, je ne travaillais que l’amande ; les arômes sont venus peu à peu. Amandes et noisettes proviennent de Sicile ou d’Espagne et sont issues de l’agriculture raisonnée. » 

Soucieuse de qualité, Isabelle a élaboré cette recette dans le respect des produits, colorant et conservateur étant exclus de la fabrication. Sans gluten, le Macaron de Sainte-Croix est également peu sucré afin de laisser toute leur place aux arômes. Et ils sont nombreux : amande, noisette, noix de coco, framboise, mais aussi pêche de vigne (le préféré d’Isabelle), fruits rouges, pomme verte, caramel beurre salé, chocolat, orange et armagnac…

Autant de saveurs naturelles qui font depuis plus de dix ans la renommée du Macaron de Sainte-Croix que vous pouvez retrouver auprès d’Isabelle et dans différents points de vente. Des nouveautés sont probablement à venir…

Impossible de terminer sans évoquer le « ventre jaune » des Bressans, dénomination qui aurait fait référence à leur consommation de gaudes, farine obtenue à partir de maïs. Dans une toute nouvelle recette, le pâtissier Julian Tournier le propose grillé dans une tablette de chocolat au praliné : la Bresse Pop !

Depuis 2018, lui et son épouse Anaïs cultivent tradition et modernité en proposant des réalisations classiques et des créations un peu plus surprenantes dans leur pâtisserie salon de thé sous les arcades à Louhans. Respectivement formé en cuisine auprès d’étoilés et en nutrition, Julian et Anaïs développent également des cours et ateliers pour petits et grands, par passion de la transmission et du partage de valeurs essentielles telles que le bien-manger, la saisonnalité des produits ou encore l’apprentissage du goût par le jeu.

C’est par amitié et soutien à la Confrérie des Poulardiers que le jeune couple a élaboré la Bresse Pop, offerte à tous les intronisés du Chapitre de novembre dernier. Depuis, elle « fait fureur » à la pâtisserie et lors d’évènements et présentera bientôt un packaging spécifique. A découvrir sans tarder !

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Rédactrice : Adeline Guillemaut